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          1. 東北白酒簡論醬香型白酒發黃的真正原因

            2020-12-24  來自: 沈陽老北味酒業有限公司 瀏覽次數:291

            東北白酒很多香型的品鑒中,醬香型白酒的外觀描繪是微黃通明,這是根據國酒茅臺定下的規范。那么為什么醬香型白酒會有微黃乃至琥珀黃(長期儲藏的老酒)的現象呢?為此筆者查閱了不少材料,筆者發現當時對于醬香型白酒發黃的原因仍舊是含糊模糊的,各種說法都有,于是筆者收拾了一些比較可信的說法。

            在收拾材料的時分筆者發現對于醬香型東北白酒發黃的原因基本上有這幾種描繪:儲存時刻、容器、質料、酯類、工藝、酵解和多糖反響、酚類氧化等等,能夠說是形形色色。當然在沒有實打實的科學研究依據之前我們都是從不同的視點出發推測,各有各的道理,也存在相應的可能性,不過有些觀念實在站不住腳,因而筆者收拾了那些比較牢靠能夠說是醬香型白酒發黃的真實的原因。

            第1種便是美拉德反響,也便是前面所說的酵解和多糖反響。美拉德反響又稱非酶棕色化反響,這個名字比較好理解,便是指還原糖類和氨基酸、蛋白質間的反響,進程十分復雜,會生成棕色乃至黑色的類黑精。這個反響在酸度越高的情況下反響會越慢越少,因而在酒體中,這個反響也會進行,僅僅相對較緩慢,故而生成的只有少量棕色物質,故而造就酒體發黃。

            第二種是儲存時刻,見過釀酒的朋友都知道,簡直所有的醬香型白酒新酒都是通明的(除少部分人為操作失誤形成的變色),然而經過數年的儲存之后卻會變成微黃。這是由于酒在儲存的進程中生成了酮類物質,譬如茅臺酒中就含有丁二酮,因而醬香型白酒經過儲存會變成黃顏色,這種說法比較牢靠。

            東北白酒

            第三種是工藝,基本上醬香型白酒成品酒或多或少都是微黃的,而其他的白酒成品酒多是通明的。以醬香型白酒代表飛天茅臺酒和濃香型白酒代表國窖1573為例,質料同樣是糯高粱、小麥和水,同樣是五年基酒,可是二者酒體卻差別甚大,因而能夠推斷出工藝也是影響酒體是否發黃的一個原因。

            醬香型東北白酒發黃的原因也和質料有關系,質料和工藝決定了酒體所含的成分,進一步影響了酒儲存和反響,至于容器、酯類的說規律頗有縫隙,恐難為真。當然這里所說的發黃原因不包括人為因素(釀造中操作失誤以及人工色素添加),我們議論的是醬香型白酒發黃的原因,當然,不對之處請我們指導,若諸位還有什么比較可信的說法還請不惜相告。

            關鍵詞: 東北白酒           

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